Presentazione, A. Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi

PARTE PRIMA. QUESTIONI GENERALI E PROCESSI ESSENZIALI
1. Alimentazione e nutrizione: interrelazioni sistemiche, Aldo Mariani Costantini
Uso e significato operativo dei termini
Differenziamento e rete interdisciplinare fra alimentazione e nutrizione
Radici naturali e culturali del sistema alimentazione/nutrizione
Dal mondo antico alle moderne rivoluzioni alimentari
Basi costitutive delle moderne scienze dell’alimentazione e della nutrizione
Alimentazione e nutrizione fra presente e futuro

2. Alimentazione all'inizio del terzo millennio, Alessandro Pinto, Anna Maria Giusti, Carlo Cannella
Introduzione: dalla food security alla food safety, fino alla sicurezza nutrizionale
La sicurezza alimentare (food safety)
La food security: «accesso fisico ed economico al cibo per tutti, in ogni momento
Dalla sicurezza nutrizionale alla «optimal diet»
Gli alimenti integrali

3. Nutrizione e genoma: interazioni e regolazione, Sancia Gaetani, Diana Bellovino
Introduzione
Cenni sulla struttura e sulle funzioni della cellula eucariotica
Modelli di studio
Interazione genoma-nutrienti
Regolazione a livello trascrizionale
Regolazione a livello post-trascrizionale
Influenza della dieta sull’espressione di geni aberranti
Diabete mellito non insulino-dipendente (NIDDM)
Favismo
Leptina e obesità
Ipercolesterolemia e aterosclerosi
Considerazioni finali e sviluppi futuri

4. Scelta di alimenti e nutrizione: approccio psicofisiologico, Luigi Agostino Cioffi
Introduzione
La scelta di alimenti: quanta libertà?
Fattori della scelta di alimenti
Effetti della scelta di alimenti

PARTE SECONDA. BISOGNI MATERIALI E FUNZIONALI
5. Alimentazione e nutrizione: impatto sulla risposta immunitaria, Nicolò Merendino, Gianni Tomassi
Introduzione
Cenni sul sistema immunitario
La risposta immunitaria
Il sistema immunitario associato alle mucose
Aminoacidi e risposta immunitaria
Lipidi e funzione immunitaria
Acidi grassi saturi
Acidi grassi insaturi
Fibre e funzione immunitaria
Vitamine e risposta immunitaria
Minerali e risposta immunitaria
Le allergie alimentari

6. Dagli alimenti ai nutrienti, Emilia Carnovale, Yula Sambuy
Introduzione: alimenti e nutrienti
Gli alimenti
Biodisponibilità dei nutrienti
Generalità sui processi digestivi degli alimenti e sui meccanismi di assorbimento dei nutrienti
Adattamento nutrizionale dei processi di assorbimento
Conclusioni

7. Energia: misura e bisogni, Angela Polito, Anna Ferro-Luzzi
Introduzione
Bioenergetica
Il dispendio energetico
Misura del dispendio energetico
Fattori che influenzano il dispendio energetico
Valutazione del fabbisogno di energia
Conclusioni

8. Proteine e aminoacidi, Maria Antonietta Spadoni
Metabolismo generale delle proteine
Gli aminoacidi
Fabbisogno in proteine
Il valore nutrizionale delle proteine
Raccomandazioni pratiche sulle assunzioni alimentari di proteine
Malnutrizione proteico-energetica

9. Purine e pirimidine, Costantino Salerno
Introduzione
Struttura chimica
Fonti alimentari
Digestione e assorbimento
Metabolismo
Ruolo nella dieta

10.Carboidrati e fibra, Furio Brighenti
Introduzione
Struttura chimica
Classificazione fisiologica
Digestione dei carboidrati
Assorbimento dei carboidrati disponibili
Valore energetico
Ruolo dei carboidrati disponibili nella dieta
Regolazione metabolica dell’utilizzazione dei carboidrati
Caratteristiche dei carboidrati in grado di influenzare i loro effetti fisiologici
Conseguenze fisiologiche legate alle caratteristiche chimico-fisiche dei carboidrati
Fibre prebiotiche
Riflessi sulla salute
Livelli di introduzione di carboidrati disponibili
Livelli di introduzione di fibra alimentare

9. Grassi (o lipidi), Gianni Tomassi
Generalità: definizione e composizione chimica
I grassi alimentari nell’organismo
Essenzialità dei grassi alimentari (acidi grassi essenziali)
I grassi alimentari in rapporto alla salute
Effetti dei trattamenti sul valore nutritivo e sulla sicurezza d’uso dei grassi
Perossidazione lipidica, difesa antiossidativa e prevenzione di malattie
Raccomandazioni e livelli ottimali nella dieta

12.Bevande alcoliche e nervine, Luciano Caprino, Pierluigi Russo
Bevande alcoliche
Bevande nervine

13.Vitamine: generalità e fattori idrosolubili, Carlo Cannella, Sandro Paolo Solinas
Definizione e generalità
Vitamine e farmaci
Fattori vitaminici idrosolubili

14.Vitamine liposolubili, Benvenuto Cestaro, Roberta Cazzola
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K

15.Acqua, Carlo Cannella, Mariateresa Balotta
Acqua come nutriente
Acqua come alimento

16.Minerali macro, Santo Giammanco, Maurizio La Guardia
Introduzione
Sodio e potassio
Calcio, fosforo e magnesio

17.Oligoelementi o elementi traccia, Ermanno Lanzola
Premessa
Ferro
Zinco
Rame
Manganese
Molibdeno
Iodio
Fluoro
Cromo
Selenio
Cobalto

PARTE TERZA. NUTRIZIONE E SALUTE
18.Valutazione dello stato di nutrizione, Amleto D’Amicis, Lorenzo M. Donini
Premessa
Scopi degli studi
Metodi diretti
Metodi indiretti
Conclusioni

19.Composizione corporea: modelli analitici di misurazione, Nino Battistini, Giorgio Bedogni
Introduzione
Composizione corporea, stato di nutrizione e stato di salute
Modelli bicompartimentali
Modelli multicompartimentali
Effetto di età, sesso, attività fisica e malattia sulla composizione corporea
Altri modelli
Valutazione della composizione corporea nella pratica clinica
Altre tecniche
Una visione d’insieme

20.Comportamento alimentare, nutrizione ed epidemiologia: stato dell'arte e situazione italiana, Simona Giampaoli, Donato Greco
Evoluzione del comportamento alimentare e nutrizione
Evidenza scientifica della relazione fra comportamento alimentare, nutrizione e salute
Alimentazione e patologie associate
Alimentazione e longevità
Dati epidemiologici italiani
Conclusioni

21.La dieta nella malnutrizione e patologie associate, Franco Contaldo, Angela Rivellese
Introduzione
Indicazioni dietetiche per la prevenzione e cenni sulla terapia dietetica dell’obesità
La dieta nella prevenzione del diabete mellito
Dislipidemie
La dieta nell’ipertensione arteriosa
Prevenzione delle malattie neoplastiche
Disturbi del comportamento alimentare (DCA)
Considerazioni finali

22.Standard nutrizionali e linee-guida alimentari, Gianni Tomassi, Aldo Mariani Costantini
Introduzione
Standard nutrizionali
Valori per l’etichettatura nutrizionale
Linee-guida alimentari
Conclusioni

APPENDICE
Dati relativi ad alcune principali statistiche vitali e alle modifiche dei profili alimentari nei venticinque Paesi della Unione Europea a cura di E. Cialfa, S. Sette, A. Mariani Costantini
Indice analitico